Vrste i pecature ribe u ugostiteljskoj ponudi

Riba koja se poslužuje u restoranima i sličnim ugostiteljskim objektima stavlja se u promet prema podrijetlu, vrsti, pecaturi (kod cijele ribe) i kakvoći. Pojam pecatura označava broj komada ribe u kilogramu.

Kvaliteta ribe, koja je presudni faktor za dobivanje kvalitetnih jela od ribe, očituje se u više elemenata od kojih najvažniju ulogu igra brzina transporta ribe od mjesta ulova do mjesta prerade. Ako riba u fazu spravljanja uđe lošije kvalitete više nije moguće napraviti dobar proizvod. Ribu se već na brodu odmah poslije ulova (osobito u ljetnim mjesecima) “šokira” i poleđuje da bi se što duže produljila faza mrtvačke ukočenosti, nakon koje riba više nije preporučljiva za preradu. Pojam pecature označava broj komada ribe u kilogramu.

Kao primjer variranja pecature uzet ćemo inćune i srdele, gdje pecature inćuna i srdele osciliraju tijekom godine, te su u direktnoj vezi s količinom masnoća tj. sezonom mrijesta. Pecature inćuna osciliraju od 30 pa do preko 60, s tim da se pod prvom kvalitetom uzimaju inćuni što manje pecature. Pecature srdele osciliraju od 26 do preko 40, s tim da se pod prvom kvalitetom uzimaju pecature do 36. 

U jednom od prošlih tekstova obradili smo temu: Kako odabrati i znati koja je riba svježa i kvalitetna . Na red nam sada dolazi upoznavanje s pojmovima i podjelama po pecaturi i podrijetlu ribe.

  1. Prema pecaturi ribe se stavljaju u promet u dvije ili tri kategorije kvalitete.
  2. Prema podrijetlu ribe se dijele na morske ribe i slatkovodne ribe.

 Morske ribe

Prema vrstama morske se ribe stavljaju u promet kao:

  • sitna plava riba (inćun, brgljun, igla, papalina, plavica ili lokarda, skuša, srdela i šnjur ili šarun),
  • krupna plava riba (gof ili orhan, iglun ili sabljan, lampuga, lica, luc, palamida, rumbac, tunj ili tuna),
  • bijela riba (arbun ili rumenac, bukva (bugva), garun, gira oblica, gira oštrulja, glavoč(glamboč), kantar, kanjac, konj, kirnja, kovač (šampjer), krb, lastavica ili kokot, list, lovrata, lubin, modrak, marina, obliš, oslić, ovčica, pagar, patarača, pauk ili ranj, pic, salpa, šarag i fratar, škarpina, špar, tabinja, trlja (trilja), trlja od kamena, trlja od mulja, ugor, ugotice ili pišmolji, usnača, ušata, zubatac, cipalj i grdobina (žaba) i
  • landovina (drhtulja, golub, kostelj, mačka, pas mekuš, raža, sklat,
    volina i žutulja ili šunj).

Slatkovodne ribe

Prema vrstama slatkovodne ribe stavljaju se u promet kao:

  • slatkovodne ribe iz ribnjaka (kalifornijska pastrva, šaran, goli, veleljuskavi i ljuskavi, bijeli amur, sivi tostolobik, som, smuđ, štuka, karaš, američki somići ostala bijela riba),
  • slatkovodne ribe iz otvorenih voda (pastrva, jesetra, lipljeni, jegulja, smuđ, som, šaran, štuka, manjić, bijeli amur, bijeli tolstolobik, sivi tolstolobik, miješana bijela riba kao deverika, mrena, karaš, američki somići linjak, ostala bijela miješana slatkovodna riba i ukljeva.

Slatkovodna riba iz ribnjaka stavlja se u promet bez obzira na masu.

Pastrva, jesetra, som, smuđ, šaran, bijeli amur, bijeli tolstolobik i sivi tolstolobik mogu se stavljati u promet u dijelovima kao nepakirana konfekcionirana riba kao: 

  • riba bez utrobe i ljuske (krljušti) kao očišćena riba,
  • sirovi riblji odresci 
  • riblja glava.

Od uvoznih riba na domaćem tržištu zastupljeni su sušeni bakalar i povremeno, soljene ili konzervirane haringe i dimljeni losos. Prema kvaliteti riba se stavlja u promet prema kriterijima kakvoće svježih i smrznutih riba ili kakvoći dijelova trupa krupnijih morskih ili slatkovodnih riba.

Maseni udio jestivih dijelova ribljeg mesa:

  • cijela riba 45 %,
  • očišćena riba 48% (bez utrobe),
  • obrađena riba 67% (bez glave, repa, utrobe i peraja)
  • riblji odresci 84 % (kvalitetno meso s kostima).
  • riblji fileti 100 % (kvalitetno meso bez kostiju)

 

Izvor: VUS

Piše: ,ugostitelj sa preko 20 godina radnog iskustva, i jedan od autora POS Sector fiskalne blagajne za restorane i barove

comments powered by Disqus
Pratite nas na Google+ Učitavam...