Kako znati koja je riba svježa a koja stara?

Najvažnije obilježje ribe u prometu je svježina – a najsvježija riba je tek ulovljena živa riba. Pri procjenjivanju kakvoće žive, svježe ili odmrznute ribe potrebno se je pridržavati ovih osnovnih kriterija valjanosti:

  1. Miris svježe ribe karakterističan je za ribu prema porijeklu (morsku, jezerska, riječna, iz ribnjaka i sl.) i vrsti. Ugodan je i neutralan. Pokvarena riba ima neugodan, oštar miris na trimetilamin (miris na pokvarenu ribu) i trulež.
  2. Oči su u živih i svježih riba bistre i pune, a u pokvarenih mutne i potpuno upale.
  3. Škrge i škržni poklopci su u svježih riba vlažni, a u pokvarenih riba mogu biti suhi ili pokriveni ljepljivom sluzi, sivkastosmeđi i mirisa na trulež. Zdrave škrge su lijepe crvene boje, a crveni obrubi kod sitne plave ribe na škržnim poklopcima ne smatraju se manom.
  4. Koža u živih i svježih riba mora biti vlažna, neoštećena i prirodne boje metalnog sjaja. Ljuske i krljušti moraju biti čvrsto priljubljene uz tijelo. Površina zdravih, svježih riba mora biti glatka, tako da riba "izmiče" iz ruku. Promjena boje, nabrekla i popucana koža karakteristični su znakovi kvarenja ribe. Staroj ili pokvarenoj ribi ljuskice otpadaju ili su već otpale.
  5. Karakteristična sluzavost kod sluzavih riba jednoliko je raspoređena po površini ribe, prozirna je i bez mirisa. Kvarenjem sluz se povećava, postaje mutna, rijetka, prljava i s izrazitim kiselim ili natrulim mirisom.
  6. Meso je u svježih riba čvrsto, karakteristične konzistencije i izgleda. Pritiskom palca brzo se izravnava i nastaje udubljenja. Mekano meso, uz kost, sivo, neelastično, ljigavo i promijenjena izgleda karakteristično je za pokvarenu ribu.
  7. Potrbušnica je u živih i svježih riba sjajna i neoštećena, a analni otvor stisnut. Kod pokvarenih riba analni je otvor ispupčen i žućkastosmeđi. 

Uvjeti čuvanje i prometa

  •  Najvažnije obilježje ribe u prometu je svježina – a najsvježija riba je tek ulovljena živa riba. Za razliku od mesa toplokrvnih životinja, mesu riba i drugih hladnokrvnih životinja nije potrebno odležavanje ni zrenje, pa bi najbolje bilo da se riba prodaje živa i ubija  neposredno prije kuhanja ili pečenja. Prijevoz svježe ribe povezan je uz znatne troškove, što je vjerojatno uzrok da se u ukupnoj potrošnji ribe i ribljih prerađevina troši manje od 3% žive ribe.
  • Svježa riba je lakopokvarljiva roba, koja se čuva od 10 do 15 dana na ledu ili u hladnjačama na oko 0°C. Ribi koja se čuva na ledu ili u hladnjači valja odmah nakon ulova odstraniti utrobu. Kvaliteta svježe ribe najlakše se čuva kad se riba noćnog ulova stavi u plitke sanduke, letvarice, metalne i plastične posude poroznog dna pomiješa s ledom i prodaje drugi dan. U sanducima priručne veličine (kašetama) treba biti dovoljno leda, ribe moraju njime biti pokrivene, a dno propusno radi otjecanja vode. Pri čuvanju ribe u hladnjači temperatura ne smije biti niža od -4°C do -6°C, jer se tada riba smrzava, stvaraju se krupni kristali leda, tkivo se oštećuje i kvaliteta smanjuje.
  • Za čuvanje i promet dubokosmrznute ribe potrebno je osigurati opremu za zamrzavanje na brodovima ili neposredno poslije lova te funkcionalan rashladni lanac u svim fazama od ulova do potrošnje. Zdrava, veterinarski pregledana i sortirana riba I. kvalitete smrzava se na -35°C do -40°C, glazira i stavlja u promet isključivo u rashladnom lancu. Da bi
    se smanjilo njezino isušivanje dugotrajnim skladištenjem, smrznuta riba se prije skladištenja glazira tuširanjem hladnom vodom u prostoriji gdje je temperatura -12°C ili uranjanjem u hladnu vodu. Za čuvanje smrznute ribe prije dolaska u trgovinu funkcionalno je određena temperatura od -25 do -30°C za masnu ribu i -20 do -23°C za ostalu ribu uz relativnu vlažnost zraka od 90 do 95%. Smrznuta ili dubokosmrznuta riba ne smije se čuvati dulje od šest mjeseci. Pri čuvanju i izlaganju u rashladnim vitrinama ili komorama potrebno je češće kontrolirati rok valjanosti, temperaturu i kvalitetu smrznutih proizvoda.
  • Odmrzavanje (defrostracija) smrznute ribe najbolje je u vodi temperature od 10°C do 15°C, čime se nadoknađuje gubitak vode i proizvodima vraća svježina i sočnost.

Odmrznuta riba I. kvalitete:

  1. ne smije imati strani miris ni miris na užeglost
  2. ne smije imati ozlijeđenu kožu
  3. meso ne smije imati znakove sušenja, a nakon kuhanja mora imati ugodan okus i miris, pretežno čvrstu konzistenciju i bijelu, svijetloružičastu do tamnu boju, specifičnu za određene vrste ribe. 

Piše: ,ugostitelj sa preko 20 godina radnog iskustva, i jedan od autora POS Sector fiskalne blagajne za restorane i barove

comments powered by Disqus
Pratite nas na Google+ Učitavam...