Principi sparivanja hrane i vina

Eksperti za hranu i vino se slažu da niti jedna osoba ne može biti stručnjak sa kompletnim znanjem vezanim za sparivanja hrane i vina. Na svijetu postoji previše vrsta vina i mnoštvo razlika u stilovima svjetskih kuhinja, sastojcima i metodama pripreme da bi jedna osoba imala objedinjeno znanje.

 Ipak, razumijevanje osnova u slaganju vina i hrane može da pruži profesionalcima i gostima restorana znanje potrebno za uspješno sparivanje vina i hrane.
Postoji nekoliko nivoa sparivanja hrane i vina: nespojivo, osvježavajuće, neutralno, dobro i sinergija. Koji će se nivo koristiti, ovisi od situacije.

Nespojivo – kombinacija koja ima negativan uticaj na čula. Ovo je uobičajeno kada su sastojci hrane izrazito kiseli, slani, gorki ili začinjeni. Primjer bi bio desert sa kremom kao što je sladoled, puding ili krem brule (crème brulee) sa suhim kiselim vinom kao što je Pinot Grigio. Jasno je da se slatkoća hrane i suhoća vina sudaraju i da će ovo akcentirati visoku kiselost u vinu, kreirajući osećaj da je vino pretjerano kiselo i gorko. Drugi primjer je Kineska vruća i kisela juha sa mladim Cabernet Sauvignon-om. Vino je žestoko, sa visokim procentom alkohola, dok je juha začinjena i kisela, što spareno stvara oštar, žestok i gorak okus u vinu. Visok procenat alkohola u vinu uvećava začinski karakter juhe.

Osvježavajuće - vino ima ulogu da osvježi i isprati izbor hrane. U ovoj situaciji, vino igra sporednu ulogu u vezi između vina i hrane, služeći kao prijatno, osvježavajuće piće koje prati izbor hrane. Osvježavajući spoj može biti odgovarajući kada izbor hrane ima karakteristike koje strogo ograničavaju izbor vina. U ovom slučaju, neki od osnovnih elemenata vina odgovaraju sastojcima hrane, ali tijelo i ukusi hrane ili vina se ne slažu. Ovo nije uvijek loša stvar. Na primjer, jako začinjena hrana može tražiti osvježavajuće vino da ohladi i očisti nepce za naredni zalogaj. Primjer osvježavajućeg spoja je začinjeno jelo kao što je pikantni janjeći gulaš sa grahom i Rajnski rizling koji stvara osvježavajuću podršku u ovoj kombinaciji.

Neutralno - mnoga vina iz komercijalne proizvodnje napravljena su tako da su podobna za slaganje sa više jela. To su ona vina kojima nedostaje osobni pečat, nemaju nikakvu specifičnost i najčešće ne daju posebno gastronomsko iskustvo. Odabir ovakvog vina može biti adekvatan u slučaju kada se na nekoj svečanosti nudi širok izbor hrane različitih nacionalnih kuhinja. Njegova neutralnost u ovom slučaju je poželjna jer se izbjegava loše sparivanje sa hranom koja ima izraženo sladak, slan, gorak ili kiseo ukus. Neutralan spoj može biti postignut služenjem nekog komercijalnog Chardonnay-a.

Dobar spoj – ovakvo sparivanje ima pozitivan utjecaj na čula. U ovoj situaciji, vino se slaže sa osnovnim sastojcima hrane (slatko, kiselo, gorko, slano) i sa kompletnim tijelom. Razlika između dobrog spoja i sinergije je u tome što se u dobrom spoju, ukusi (intenzitet, začinjenost) ne poklapaju u potpunosti. Primjer ovakvog sparivanja je Malvazija servirana uz pečenu ili sotiranu pastrmku. Ova vina domaće autohtone sorte su voćkasta i dobro balansirana. Servirano sa pastrmkom kreira veoma dobar spoj. Ovo sparivanje bi bilo još uspješnije uz dodatak biljaka (timijana ili bosiljka) ili servirano sa djelimično dimljenom ribom sa malo hrena što bi dalo balans u istrajnosti i intenzitetu. Ovi dodaci bi također dali malo kontrasta u okusima – voćne arome vina nasuprot mirisa bosiljka i timijana, nasuprot dimljenog i malo začinjenog.

Sinergetski spoj - riječ sinergija, izvedena je od grčke riječi synergos koja opisuje stanje kada je cjelina nešto veće i drugačije od zbira svojih dijelova. Kod izbora vina u cilju pravilnog sparivanja često je sinergija krajnji cilj – kombinacija je takva da stvara potpuno nov, uzvišen gastronomski doživljaj. 

Piše: , Savjetnica u ugostiteljstvu

comments powered by Disqus
Pratite nas na Google+ Učitavam...