Ugostitelji pišu: Mama Pizza ili tajna dobrog recepta za pizzu

Dragi čitaoče,ovo je dio mog znanja stečeno iskustvom kroz 10 godina rada po raznim ugostiteljskim objektima. Svi osim prvog su imali i pizzu. Imaj poštovanja prema ovim redcima jer je za njih proliveno krv, znoj i suze. Doslovno.

Da bi bio dobar pizza majstor trebaš imati tri škole.
A to su:

  1. napraviti dobro tijesto,
  2. znati to tijesto razvući (i napuniti sastojcima)
  3. i ispeći.


Pizza je dobra ako ima kvalitetan umak i tijesto. Ostalo su nijanse.
Tijesto se radi s glatkim, a razvlači na oštrom brašnu.

1. Kako napraviti dobro tijesto

Ova škola se pak dijeli u tri sljedeće:

  • dobar recept,
  • miješanje tijesta
  • pravljenje kuglica(bula).

Dobar recept.
Razna su tijesta. Jedno od njih je pivo. Pravilo je, što tijesto ima više sastojaka ono je kvalitetnije.

Štedljiv recept je:

  • voda,
  • sol,
  • šećer,
  • germa,
  • masnoća
  • i brašno.

Ali je „dvosjekli mač“ jer je slabija zarada. A konkurencija je velika.

Hladni postupak (brži)
U miješalicu redom stavljaš:

  • hladne tekućine,
  • otopljenu germu(u hladnoj vodi),
  • brašno,
  • sol
  • i šećer.

Uključi miješalicu.

Topli postupak
Sporiji i teži kad je topla prostorija. Koliko ti toplina treba se germa digne, toliko ti smeta kad se tijesto mora hladiti da ga možeš oblikovati, jer je tijesto toplo.
U miješalici, u manju količinu kipuće vode, stavljaš redom:

  • šećer,
  • tekuće dodatke
  • i germu.

Ostaviš 10-15 minuta da proradi. Zatim ubaciš sol, ostatak hladne vode, brašno i miješaš.

Miješanje tijesta
Miješalice imaju sigurnosnu sklopku. Podizanjem zaštitnog, prozirnog, poklopca, rad se prekida.
Poklopac možeš trajno skinuti ili samo iskopčati sklopku koja prekida rad stroja, kad se poklopac digne. Dvije su prednosti. Poklopac ti ostaje čist a rukama pomažeš tijestu da se brže izradi. Sam ako si hrabar, jer to je stroj. Inače trga šake. U ovom slučaju vrijeme miješanja smanjiš za pola. A to ti je bitno jer ako se duže mijesi, tijesto postaje žilavo pa se kasnije teže razvlači.

Od tijesta za velike pizze, tada radiš male, a to netko ne voli. I dulje se peče.
Ako voliš sigurnost i imaš druge poslove za raditi onda ga pusti neka se sam miješa.

Dobro slijedi recept
U slučaju da staviš više vode, moraš dodati i više brašna, a onda se mijenja okus. Ako si „fulao recept“ požuri s dodavanjem (suhih)sastojaka prije nego miješalica „pokupi“ svo brašno.

Nakon što je prošlo pola vremena, pogledaj treba li tekućine. Ako treba brašna vidjeti ćeš na početku ako je gnjecavo. Oprezno sa suhim dodacima. Svako tijesto je ispočetka gnjecavo ali se kasnije umiješa.

Kad se počne raditi „ruža“,gotovo je. To je onda kad se tijesto formira u valovit, skupljen, stožac. Na dodir tijesto mora biti srednje mekano, površina svilenkasta i mora imati rupe srednje veličine.
Izvadi ga u posudu, pokrij da se ne suši i stavi na hladno 15 minuta.

Kuglice ili bule
Od 20 do 35 dekagrama. Ovisi o lokalu, uštedi i/ili kvaliteti.
Što prije oblikuj kuglice jer inače pucaju. Oblikovane pokrij folijom i u frižider. Ako je tijesto mekano lijepo se oblikuje i finije su pizze.

2. Razvlačenje tijesta

Prije formiranja tijesta morate odlučiti želite li ga ubacivati na lopati ili u tepsiji. Kod prvog načina morate biti brzi jer umak brzo probija tijesto i može vam se zalijepiti na podlogu. Kod tepsije vam je svejedno.

Na stolu ili u zraku. Znam ovaj prvi. Drugi prakticirajte kad upoznate tijesto.
Eto zašto je to brza hrana. Morate ju brzo raditi jer inače bacate sastojke.

Visoki rub postižete marljivim i dugotrajnim učenjem, koordinacijom očiju i prstiju. Ili, nabavite tepsiju i oklagiju (valjak).

3. Pečenje pizze

Kad ste ju lijepo napunili, trebate ju ubaciti u peć. Hm. A koju?
Svaka ima prednost i manu.
Energenti za ugostiteljski objekt su duplo skuplji od onih u domaćinstvu.
Najjeftinije su iz Turske,zadovoljavajuće su kvalitete. Najomiljenije su iz Italije.
Rade se sa šamotom i bez šamota. Šamot drži toplinu i manja je potrošnja energenata ali je peć teža kod transporta.

Električna (jednostruka) peć
Najjeftinija prilikom kupnje,konstantna temperatura i potrošnja, isplati se ako prodate minimum 40 pizza po smjeni. Najbolja je za sezonu na moru ili u centru grada. Dvostruka je druga priča. Tada možete naizmjence peći. Dok se jedna grije,drugu koristite.
Temperatura neka bude 300-350 stupnjeva. Mala je visina, pa da ne izgori.

Plinska peć
Duplo je skuplja od električne, plin je (malo) jeftiniji od struje,sve drugo kao kod električne

Krušna peć
Krušna,pokretna i nepokretna, na drva i plin.
Krušne,okretne,kombinirane:

  • struja,
  • struja-drva
  • i struja-plin.

Zidana peć
Zidana,bez okretne površine:na jednom mjestu, drva su najjeftinija, ali je peć skuplja od plinske obične
Temperatura mora biti 400 stupnjeva. Peć je viša i gubi više topline-veliki je otvor na ulazu.

Kombinirane krušne(okretne): drvo-struja, samo struja i plin-struja: najskuplja verzija, pogodne kod velikog obima posla, minimum 60 pizza na sat(plinska okretna je najskuplja)

Plinska verzija: vaše je samo da ubacujete i izbacujete pizze, stroj drži temperaturu i okreće ih
Na drva: imate jedan dodatni posao-ubacivanje drva

Ako vam je tijesto odozdo izgorjelo, bacite krupne soli na šamot. Napravit će se mali razmak između vruće cigle i tijesta. Dovoljno da se ostale pizze ispeku a ne prepeku.
Peče se 2-3 minute.
Ako je temperatura ispod 400 stupnjeva, tijesto će se sušiti i biti tvrdo za jesti-gubit ćete kupce.
Zelena maslina na kraju i maslinovo ulje, na dodir hrskavi, savršeno okrugao rub zlatno-žućkaste boje.

Dobar tek.

Gostujući ugostitelj autor: Zvonimir

Napomena :)
Podijelite svoje iskustvo sa drugima, napišite tekst, pošaljite nam i mi ćemo ga objaviti! Svaki objavljeni tekst dobiva tri mjeseca besplatnu fiskalnu blagajnu, a najbolji besplatnu fiskalnu blagajnu na godinu dana!

Piše: Gostujući ugostitelj autor-Zvonimir

comments powered by Disqus
Pratite nas na Google+ Učitavam...