Kako izgleda organizacija poslovanja u ugostiteljstvu?

Postoji više vrsta sustava koji se primjenjuju prilikom organizacije poslovanja u ugostiteljstvu. Što više poslužnog osoblja radi u konobarskom rajonu, bit će veća i razina kvalitete.

 Rad u poslužnim prostorijama ugostiteljskim objektima organiziran je tako da se broj stolova s pripadajućim sjedalima grupira u jednu cjelinu.
Te cjeline zovu se konobarski rajoni.

Jednokonobarski sustav

Primjenjuje se u ugostiteljskim objektima koji imaju nisku razinu usluga i mali izbor jela, pića i napitaka.

Voditelj posluživanja – dužnosti:

  • prije dolaska gostiju i prije posluživanja kontrolira obavljene pripremne radove,
  • pregledava urednost konobara,
  • provjerava znanje osoblja o sastavu, načinu pripremanja i posluživanja novih jela s jelovnika i menija,
  • dočekuje goste pri ulasku u blagovaonicu, uljudno ih pozdravlja i dovodi do rajona gdje ih sam ili uz pomoć konobara smješta za stol,
  • pita goste za mišljenje o hrani, piću i osoblju
  •  novim konobarima pomaže u radu i ocjenjuje njihovu stručnost i samostalnost,
  • kontrolira rad konobara u konobarskoj pripremnici i blagovaonici,
  • izrađuje raspored rada, tjednih i godišnjih odmora, upozorava na greške, savjetuje,
  • brine o stručnom usavršavanju
  • mora biti pravedan,
  • osobitu pažnju posvećuje učenicima i prati njihov rad.

Konobar:

U rajonu radi sam i obavlja sve poslove da bi gosti bili uspješno posluženi:

  1. završava pripremne radove,
  2. proučava meni-karte, dnevne karte ili jelovnike,
  3. smješta goste u svom rajonu, daje im jelovnik i ostala sredstva ponude,
  4. prima narudžbe, bonira usluge,
  5. donosi hranu i piće gostu, poslužuje, sprema stolove.


Dvokonobarski sustav

Voditelj posluživanja: ima ista prava i dužnosti kao u jednokonobarskom sustavu

Voditelj rajona: konobar koji vodi posao u rajonu, a dužnosti su:

  • treba dobro poznavati jela, pića i napitke koji se nude u restauraciji,
  • dobro poznavati pravila posluživanja, vještinu prodavanja usluga koje se nude,te znanje dva ili više jezika,
  • kontrolira pripremne radove,
  • dočekuje goste, smješta ih za stol, prima narudžbe, bonira
  • poslužuje sa pomoćnikom, ispostavlja račun, naplaćuje
  • ispraća goste sa pomoćnikom,
  •  za cijelo vrijeme trajanja obroka nalazi se u svom rajonu,
  •  upozorava pomoćnika na greške…
  •  

Konobar pomoćnik: sljedeće dužnosti: 

  1.  obavlja potrebne pripremne radove, mora poznavati inventar, sva jela i pića, njihov način posluživanja kao i uređivanje stolova.


Bečki sustav posluživanja

Voditelj posluživanja: ima ista prava i dužnosti kao u jednokonobarskom sustavu.

Konobar naplatilac: organizira rad u rajonu.

  •  dočekuje i smješta goste,
  • prima narudžbe i prodaje usluge, bonira,
  • bon predaje odgovarajućem konobaru (za jela ili pića),
  • naplaćuje račune i ispraća goste,
  •  zadužen je za manju blagovaonicu ili kavanu veličine do 4 rajona.

Konobar za jela: sa konobarom za pića obavlja pripremne radove.

  1. preuzima pismene narudžbe za jela od konobara naplatioca,
  2. naručuje usluge, doprema ih do stola gostiju,
  3. poslužuje goste i brine o njima.

Konobar za pića: sa konobarom za jela obavlja pripremne radove.

  • preuzima narudžbe,
  • naručuje i donosi pića i napitke te poslužuje,
  • posprema stolove,
  • osigurava dovoljnu količinu inventara na konobarskom radnom stolu,
  • obavlja završne radove, pospremaju stolove gostiju.


Francuski sustav posluživanja

Rukovoditelj posluživanja:

  1. kontrolira kvalitetu pruženih usluga,
  2. ugovara i organizira prigodne obroke,
  3. sastavlja i naručuje u tiskari sredstva ponude.

Voditelj posluživanja na 2-3 konobarska rajona:

  • organizira, rukovodi i kontrolira posluživanje u odjelu,
  •  ima sva prava i obaveze koje ima voditelj posluživanja u jednom konobarskom sustavu.

Konobar za pića:  izvrsno poznaje vina i ostala alkoholna pića,

  1. savjetuje goste pri izboru vina

Konobar za dostavljanje jela pred gostom:

  •  iskusan konobar koji rasijeca mesa kod gostovog stola i poslužuje,
  • priprema jela, flambira, poslužuje različita predjela i salate,
  • brine o izložbenom stolu,
  • radi na 2 do 3 konobarska rajona

Voditelj rajona – treba dobro poznavati:

  1. načine pripremanja jela i pića koja se nude u sredstvima ponude,
  2. načine dogotavljanja jela na stolu gostu

Zamjenik voditelja rajona – zamjenjuje voditelja rajona. Zamjenik voditelja rajona

Piše: ,ugostitelj sa preko 20 godina radnog iskustva, i jedan od autora POS Sector fiskalne blagajne za restorane i barove

comments powered by Disqus
Pratite nas na Google+ Učitavam...