Kako organizirati nabavu, dostavu i zaprimanje hrane u ugostiteljstvu

Nabava, dostava i zaprimanje hrane imaju veliku ulogu u kvaliteti vaše ponude, te svakako trebate dobro organizirati i kontrolirati ovaj proces kako ne bi došlo do neželjenih i skupih posljedica.

Naručivanje hrane

Ovisno o jelovniku i jelima koja se nalaze u ponudi, bitno je unaprijed procijeniti količine pojedinih sirovina koje su potrebne za pripremu hrane u određenom vremenskom razdoblju. Na ovaj se način osigurava optimalna količina zalihe uskladištenih sirovina u objektu. Ovisno o količini preostalih zaliha, hrana se naručuje tako da uvijek imamo optimalnu količinu.

Dobavljači hrane

Početna točka u sigurnom poslovanju s hranom jest korištenje zdravstveno ispravnih sirovina od kojih će se u daljnjim postupcima pripremiti gotova hrana. Kako bi se osiguralo da namirnice koje naručujemo budu zdravstveno ispravne, bitno je odabrati adekvatnog dobavljača (zahtjev za sljedivost).

Važno je imati dobavljača u kojeg možemo biti sigurni da s hranom rukuje na siguran način, kao i da može uvijek dostaviti hranu u traženo vrijeme. U Ugovor s dobavljačem poželjno je staviti sve zahtjeve koji trebaju biti ispunjeni, a u svrhu  zaprimanja zdravstveno ispravnih sirovina.

Prilikom odabira dobavljača preporuka je da isti mora zadovoljiti određene kriterije:

  • registriran za svoju djelatnost
  • skladišti, pakira, transportira i rukuje s hranom na način koji će očuvati zdravstvenu ispravnost,
  • uz hranu dostavlja i svu propisanu dokumentaciju (dostavnica, potvrda o zdravstvenom stanju pošiljke, za hranu životinjskog podrijetla koja se otprema prijevoznim sredstvom u unutrašnjem prometu (obrazac HVI 1-3) ili ovjera
    ovlaštenog veterinara na otpremnici),
  • ima sustav samokontrole,
  • daje jamstvo kvalitete za svoje usluge.


Također je prilikom odabira dobavljača poželjno raspitati se i kod drugih ugostitelja ili ugostiteljskih asocijacija o preporukama za pojedinog potencijalnog dobavljača.

Kako bi se zadovoljila zakonska regulativa vezana uz sljedivost hrane, potrebno je arhivirati svu popratnu dokumentaciju koja se dostavlja prilikom zaprimanja hrane. Arhiviranje se provodi na način koji će omogućiti jednostavno pretraživanje dokumentacije (npr. po datumu, vrsti hrane i sl.).

Ako s dobavljačem nastanu problemi, može se učiniti sljedeće:

  • kontaktirati dobavljača putem telefona,
  • kontaktirati dobavljača pisanim putem,
  • promijeniti dobavljača,

Dostava hrane

Tijekom transporta hrana može biti kontaminirana uslijed štetnog djelovanja fizičkih, kemijskih i bioloških čimbenika. Transport hrane podrazumijeva prijevoz svih namirnica u ugostiteljski objekt gdje će biti upotrijebljena za pripremu jela.

Transport hrane - zahtjevi

  1. Vozila i spremnici za transport trebaju biti održavani u prikladnom stanju čistoće i ispravnosti.
  2. Kada se isto vozilo ili spremnik koristi za transport različite hrane ili neprehrambenih artikala, između utovara treba primijeniti učinkovito čišćenje i, kada je nužno, dezinfekciju.
  3. Kada je prikladno, posebice kod prijevoza u spremnicima, spremnici i vozila trebaju biti
    određeni i označeni samo za prijevoz hrane i korišteni samo u tu namjenu.
  4. Prijevozna sredstva i/ili spremnici koji se koriste za prijevoz hrane moraju se redovito čistiti i održavati u dobrom stanju kako bi se hrana zaštitila od kontaminacije te moraju, prema potrebi, biti tako oblikovani i izraženi da omogućuju odgovarajuće čišćenje i/ili dezinfekciju.
  5. Prijevozno sredstvo i/ili spremnici ne smiju se koristiti za prijevoz bilo čega drugoga osim hrane, ukoliko to može dovesti do kontaminacije.
  6. Ako se prijevozna sredstva i/ili spremnici koriste za prijevoz različite hrane istodobno, hrana mora biti učinkovito fizički odvojena kako bi se spriječila opasnost od krizne kontaminacije.
  7. Hrana u obliku tekućine, granula ili praha, koja je u rasutom stanju, mora se prevoziti u
    vozilima i spremnicima namijenjenima isključivo za prijevoz hrane.
  8. Spremnici se moraju vidljivo i na neizbrisiv način označiti tako da je vidljivo da služe za
    prijevoz hrane, ili se moraju označiti oznakom: „samo za hranu“.
  9. Ukoliko se prijevozna sredstva i/ili spremnici koriste za prijevoz bilo čega drugoga osim
    hrane ili za prijevoz različite hrane, oni se moraju temeljito očistiti između pojedinih utovara/istovara, kako bi se izbjegla opasnost od kontaminacije.
  10. Hrana u prijevoznim sredstvima i/ili kontejnerima mora biti tako smještena i zaštićena da je opasnost od kontaminacije svedena na najmanju moguću mjeru.
  11. Prijevozna sredstva i/ili spremnici koji se koriste za prijevoz hrane koja zahtijeva poseban temperaturni režim (hladni lanac) moraju biti takvi da se hrana u njima može održavati na odgovarajućoj temperaturi koja se može pratiti.

 

Zaprimanje hrane

Kako bi se ugostiteljski objekt osigurao da zaprima zdravstveno ispravnu hranu koju koristi kao polaznu «sirovinu» u pripremi jela, na samom je prijemu potrebno pratiti određene parametre koji osiguravaju samu zdravstvenu ispravnost hrane 

Zaprimanje hrane zahtjevi

  1. Opće stanje prijevoznog sredstva (čistoća, robno susjedstvo hrane, opremljenost mjeračima temperature).
  2. Omogućen temperaturni režim prijevoza gdje je to prilikom prijevoza hrane potrebno. 

Zahtjevi za hranu:

  1. Istaknuta deklaracija.
  2. Namjenska ambalaža.
  3. Senzorska svojstva (boja, miris, izgled).
  4. Odgovarajuća klasa, kvaliteta.
  5. Temperatura hrane u dostavnom vozilu za hranu koja zahtijeva poseban temperaturni režim.
  6. Radna zaštitna odjeće za djelatnika tijekom isporuke hrane.
  7.  Potvrda o zdravstvenom pregledu pošiljke proizvoda životinjskog porijekla, koja se otprema prijevoznim sredstvom u unutrašnjem prometu.

U samom ugostiteljskom objektu dostava hrane bi trebala biti u čistom prostoru koji je odvojen od kuhinjskog dijela. Dostavljači ne bi trebali ulaziti u kuhinjske i skladišne prostore.

Po zaprimanju hrane, a prije spremanja u skladište ili rashladne uređaje, vanjska transportna ambalaža bi se trebala ukloniti, kako bi se izbjegla mogućnost kontaminacije uskladištene hrane, prostora i rashladnih uređaja.

Hranu koja zahtijeva poseban temperaturni režim potrebno je odmah po dostavi uskladištiti na adekvatnu temperaturu, kako bi se izbjegla mogućnost porasta broja mikroorganizama.

Ukoliko se obavlja prepakiranje hrane iz originalnog pakiranja u namjenske posude ili kontejnere, potrebno je sačuvati originalnu deklaraciju ili bilježiti podatke o vrsti hrane, sastojcima, načinu skladištenja te roku uporabe.

Prilikom mjerenja temperature hrane na prijemu, preporuka je osigurati zasebne ubodne termometre za različite vrste hrane, kako bi se izbjegao rizik od kontaminacije hrane putem ubodne sonde termometra. 

Piše: ,ugostitelj sa preko 20 godina radnog iskustva, i jedan od autora POS Sector programa za restorane i barove

comments powered by Disqus
Pratite nas na Google+ Učitavam...