Mala škola konobarenja - Kako konobariti i biti dobar konobar

Za mnoge zanimanje konobara je idealan posao. Zabava na radnom mjestu, kasno buđenje, upoznavanje i ostvarivanje kontakata sa ljudima, bakšiš (tip) na ruke. Ugostiteljski objekti uvijek traže novo osoblje, ali šta ako ste početnik u ovom poslu i neznate odakle da počnete i gdje da naučite kako raditi ovaj zanimljivi posao.

 Rad u ugostiteljstvu često može biti i veoma stresan i težak posao, pogotovo kada imate šefa koji stalno nešto prigovara, goste koji su bahati i nekulturni, radno vrijeme u kojem nikada neznate koliko dugo će te raditi, neplaćene prekovremene sate i još mnogo toga.
Ipak, za posao konobara u ugostiteljstvu odlučuju se mnogi ljudi, pretežno mlađi. Konobarsko zanimanje je takvo da se uvijek može nešto novo naučiti, ali za osobe bez iskustva, veliki je problem prvih par dana, koji odlučuju dali ćete dobiti posao ili otkaz. Mnogi u tim prvim radnim danima prave velike greške u svom radu. Neki zbog pogrešne obuke i savjeta, a neki zbog činjenice da i nije baš svako rođen za ovo zanimanje.

Divno je kada dođete u dobar tim koji je spreman da prenese svoja iskustva, skrati obuku svojim konkretnim savjetima i od vas napravi za veoma kratko vrijeme odličnog konobara.

Početnici mogu sa dobrim mentorom za 7 dana u baru (kafiću) naučiti osnove i samostalno raditi, a u restoranu ili nekoj drugoj vrsti ugostiteljskih objekata koji rade sa hranom mjesec dana. Naravno potrebno je i da sjednete i naučite osnovne pojmove iz ugostiteljstva, kao i da imate osnove kulture koje obično svi naučimo u krugu svoje obitelji i doma.
Za početnike kao i za one koji su svoje prve korake pogrešno naučili preporučujemo da pročitaju ovim par savjeta.

Uvijek dolazite 10 min prije početka smjene

Sve je razumljivo iz naslova a možete popiti i svoju kavu na miru.


Provjerite da li izgledate pristojno

Uvijek morate biti uredni i odjeća na vama čista. Obuću i čarape koje nosite prekontrolišite prije odlaska na posao. Vaša kosa treba da je oprana i frizura namještena, a nokti pristojne dužine i čisti. Šminka nasmije da bude napadna, a parfemi su dozvoljeni u malim količinama.
Mirisi parfema na poslužitelju mogu ometati miris hrane i vina i time uzrujavati gosta


Prilazite gostu nasmijani i učtivi

Gostu se uvijek obraćamo sa “Vi
Dovoljan je lijep osmijeh i lijep pozdrav i već ste na dobrom putu. “Dobar dan! Izvolite” ili “Dobar dan! Čime vas mogu poslužiti?:)” je prvo i osnovno obraćanje gostu. Uveli ste ga u komunikaciju i gost se osjeća lijepo, a prvi bakšiš je na dobrom putu. Obraćanje gostu sa “Šta ćeš popiti” ili bilo koji sličan način obraćanje je nedopustiv kao i obraćanje u drugom licu odnosno singularu.


Nošenje tacne sa narudžbom pića

Većina smatra da je nošenje tacne osnovni problem u ugostiteljstvu. Tacna se nosi sa onom rukom sa kojom nepišemo. Ako ste dešnjak onda tacnu nosite sa lijevom rukom i obratno. Razlog zašto je tako je zbog potrebe da popratne stvari poput vračanja kusura jednom rukom ili pospremanja stola dok držimo tacnu radimo sa aktivnijom i za manevre sposobnijom rukom, kao i činjenicom da je “druga ruka” uvijek jača za nošenje.
Prilikom nošenja tacne posebno treba obratiti pažnju na par stvari. Prsi ruke koje nose tacnu su uvijek u vidu lepeze čime postižemo veću ravnotežu i balans, a dlan je na središnjem dijelu donjeg dijela tacne.
Tacna se nosi sa laktom koji je što je moguće više pod 90 stupnjeva tj vertikalan. Sa ovim načinom težina tacne nije na mišiću ruke i samim tim manji je zamor.
Više čaše su bliže vama dok manje idu na kraj. Ovim ćemo dodatno spriječiti prevrtanje i narudžbe.


Kada se radi o kavi i šoljicama postoje mnogi načini, ali za punu tacnu kave najčešći je da su tanjurići posebno složeni u jednom redu čime se dobija površina za više kava na istoj. Zbog klizanja pića po tacni poželjni su podlošci za tacne. I na kraju izbjegavajte reklamne plastične tacne i koristite profesionalne tacne od inoxa. Plastične tacne se krive sa vremenom i njihova težina nije dobra za balansiranje prilikom nošenja.


Narudžba se uzima sa lijeva na desno

Princip rada je veoma jednostavan. Kretanje konobara sa uzimanjem narudžbi, pospremanjem stolova, naplate računa je počevši sa lijeve strane na desno odnosno u smjeru kazaljke na satu. Krećući se sa lijeva na desno pravite “krug” . Ne idete odmah primiti narudžbu nego završavate sto po sto. Na prvom ćete promijeniti pepeljaru, na drugom uzeti narudžbu, na trećem poslužiti.

Ovim načinom rada izbjegavate kaotično stanje kada svi počnu dizati ruke i tražiti neku radnju od vas ( porudžbina, čista pepeljara, račun). Za ovaj način rada je bitno da na početku kruga imate uvijek par čistih pepeljara na tacni kao i truleks krpu za brisanje stolova.


Ne požurujte gosta pri narudžbi

Kada gost naručuje ne treba ga požurivati, već naprotiv potrebno je biti veoma strpljiv i nježan prema njemu. Ako gost još nije sasvim siguran šta želi a od vas trenutno netraži dodatne informacije, jednostavno mu recite da će te ga pustiti još malo da razmisli, a vi nastavite svoj posao i otiđite do slijedećeg stola. 


Prosljeđivanje narudžbe

Ovdje je bitno da šankeru/kuhinji prenesete narudžbu točno kako je gost i naručio. Gosti su veoma osjetljivi na ovaj dio posebno kada im donesete nešto što nisu naručili. Potrebno je da zapamtite/zapišete svaku specifičnu narudžbu kao npr. mala kava sa hladnim mlijekom(nikako toplo mlijeko), coca-cola sa ledom bez limuna, srednje pečen biftek(nikako reš), zamjenu priloga.

Pospremanje stola kada su gosti prisutni

Jedna od radnji je i briga za stanje stola kada su gosti tu za njim. Prazne boce, šoljice za kavu, prazni tanjuri su sastavni dio pospremanja. Sve ove radnje počnite sa “Oprostite! Da li mogu ove (boce, čaše, kave, ...) ...skloniti?:)”
Sa ovim pristupom nećete pogriješiti, dobit će te pravi odgovor i simpatije.


Vračanje kusura

Konobari ne nose digitrone ali način na koji je najlakše vratiti kusur, a da pri tome ne oštetimo goste ili sebe je jednostavan. Ako je račun bio 23 i gost želi platiti novčanicom od 100, računamo uvijek prvo razliku do prvog gornjeg okruglog broja koji završava sa 0. U ovom slučaju to je 30. Prvo gostu vratimo 7 a onda nam je lako. Jedna novčanica od 20 i jedna od 50 i gost je dobio točan iznos.

Mnogi konobari vračaju sitni novac na kraju kako bi gost dok traže sitne po novčaniku iste i ostavio kao bakšiš, ali praksa dobrog konobara je da prvo izračuna na prikazani način i vrati sve od jednom u cijelosti.

Ovo su osnove koje treba da znate. U narednim tekstovima sa ovom temom bavit će mo se pojedinostima i detaljima kako bi postali “izvrsni konobari”. Za početak pročitajte: Što ljuti goste, a što konobare iz prve ruke

Savjeti za još bolji način kako naučiti konobariti su dobrodošli!
Prenesite nam svoja iskustva i pomozite da educiramo i imamo najbolje konobare.

Piše: , ugostitelj sa preko 20 godina radnog iskustva, i jedan od osnivača POS Sector programa za restorane i barove

comments powered by Disqus
Pratite nas na Google+ Učitavam...