Tko je Sommelier i koja je njegova uloga u ugostiteljstvu

Nema smisla posjedovati veliku vinsku kartu, ako niste u mogućnosti i prodati ta vina, a za to je potreban sommelier! Prije svega to je komunikativna i spretna osoba koja je svojim trudom i zalaganjem i velikim odricanjima stekla široko znanje o vinskom svijetu i spremna je to podijeliti s drugima.

Tko je sommelier

Sommelier (vinotoča, konobar za vino, vinoslužitelj) je vinski ekspert okrenut gostu čije povjerenje mora steći otvorenim i objektivnim ocjenama vina koje mu preporuča.

Da bi u tome uspio, mora stalno pratiti i poznavati vrijednost pojedinih proizvodnih područja, solidnost proizvođačkih kuća, najistaknutije značajke sorte, godišta tehnološkog postupka i mnoga druga značajna područja (sastojke, mane, bolesti…) neophodna za ocjenjivanje vina i njihovo slaganje uz jelo.
Kao i barmen, sommelier je stručni radnik, ali i osoba široke kulture, staloženih elegantnih pokreta, nenametljiv, pristupačan i duhovit, kojemu je zadatak da kod gosta probudi interes za jelo i dakako za piće.

Radno mjesto i zadaci sommelier-a

Radno mjesto sommelier uglavnom postoji u objektima više kategorije, boljim hotelima i restoranima.

Po njegovom nalogu se:

  • nabavljaju vina,
  • on ih razvrstava 
  • kreira vinsku kartu,
  • brine se o samim bocama,
  • o podrumu, (mora voditi računa da su vina uskladištena kako treba, da se ne kvare, da nema svjetla, vlage, da nema naglih promjena temperature).

Za ovaj posao osoba mora biti talentirana, mora imati urođenu sklonost. Iznimno je važna teoretska baza, ali najvažniji je neprekidan trening.

Zaštitni znak sommelier-a je plitica

Svojevrsni zaštitni znak sommeliera je plitica ili tastevin. Plitica je srebrna metalna plitka posudica, posebnog oblika, iz koje enolozi i sommelieri kušajući ocjenjuju kakvoću i naročito obojenost vina. 

Nabavljena vina pokazatelj su kvalitete ugostiteljskog objekta, naravno, samo ako su nabavljena vina i kvalitetna. Sommelier ne opskrbljuje podrume lijepim etiketama, već razumnim izborom vina koja se slažu s jelovnikom i određenim vremenskim razdobljem u kojem će biti korištena. Sommelier mora posjedovati ekonomsko znanje tj. nabavljati vino u najpovoljnijem trenutku čime se utječe na ukupnu cijenu zalihe vina.
Uvijek je zadaća sommeliera prodati vino. On mora ocijeniti da li je odnos cijene i kvalitete optimalan kako bi to na najbolji način prezentirao i omogućio gostu.

Što treba još znati

Sommelier također mora znati servirati vino.To znači dekantirati vino, servirati šampanjac, odnosno pjenušac, odabrati pravu čašu. Također, treba odrediti pravu temperaturu. Prehladno vino zatomit će arome, pretoplo isto tako gubi na kvaliteti.


Najvažnije od svega, sommelier mora znati sljubiti vino s jelom te znati objasniti zbog čega je to tako da bi taj enogastronomski doživljaj bio potpun.

VUS: Sommelier

Piše: , ugostitelj sa preko 20 godina radnog iskustva, i jedan od osnivača POS Sector programa za restorane i barove

comments powered by Disqus
Pratite nas na Google+ Učitavam...