Kako verificirati HACCP plan?

Verifikacija predstavlja radnju koju je potrebno učiniti kako bi se potvrdilo da ono što se čini uistinu funkcionira prema HACCP planu, odnosno verificirati HACCP plan. Kako verificirati HACCP plan?

Navedeno uključuje dokazivanje da su analize opasnosti ispravne i da su kontrole koje se provode na kritičnim točkama efektivne. 

Potrebno je:

Verificiranje se vrši na način da se:

  • čita displej na opremi, navedeno treba kontrolirati kalibriranim termometrom i bilježiti temperaturu hrane
  • kontrolira odnos temperatura/vrijeme termičke obrade,navedeno treba kontrolirati kalibriranim termometrom i bilježiti temperaturu hrane 

Kod verificiranja sustava također treba:

  • pregledati inspekcijska izvješća
  • pregledati izvješća o laboratorijskoj analizi mikrobiološke i zdravstvene ispravnosti uzoraka.

Objektivna kontrola funkcioniranja HACCP plana za osiguranje higijenskih uvjeta u radu sa hranom i njene zdravstvene ispravnosti je kontroliranje uzoraka hrane i kontroliranje otisaka radnih prostora pribora i opreme laboratorijskom analizom od strane ovlaštenog laboratorija. Na taj način se provjerava učinkovitost i ispravnost svih postupaka DHP i DPP; te uspostava sustava analize opasnosti i kontrole kritičnih točaka. Stoga je poželjno inicirati objektivnu kontrolu testiranjem mikrobiološke i zdravstvene ispravnosti i više puta od minimalno dva a posebice kada su nalazi kontrole neispravni. 

Kako provesti reviziju HACCP plana?

Revizija HACCP plana predstavlja ponovno razmatranje o opasnostima, kritičnim točkama,kontrolama i provjerama. Revizija HACCP plana se mora provoditi redovito, a najmanje jedan puta godišnje.

Obvezna je kod svake promjene u proizvodnom procesu koji utječe na promjenu proizvodnih koraka:

  • novi proizvod ili promjena dobavljača
  • promjene u strukturi i nacrtu objekta
  • nova oprema (šoker za brzo hlađenje, oprema za kuhanje)
  • dostupne nove informacije o opasnostima i rizicima

Ako su promjene u proizvodnom procesu malene, jednostavan pregled može biti dostatan da bi bili sigurni da su postojeće procedure i dalje važeće.

Vođenje zapisa

HACCP sustav zahtijeva vođenje određenih zapisa (dokumenti i evidencije). To se postiže uporabom dokumenata i pripadajućih zapisa. Računalni zapisi su također prihvatljivi. Važno je da su svi zapisi raspoloživi za inspekcijsku kontrolu te je potrebno čuvati zapise najmanje 12 mjeseci.

Napomena: Točan popis evidencija odnosno zapisa koji je potrebno imati za objekte srednjeg odnosno visokog rizika propisan je od strane nadležnog ministarstva na temelju HACCP studije u „Vodiču HACCP-a za ugostiteljstvo

HACCP plan za ugostiteljstvo

Proizvodni procesi:

  1. prijem, skladištenje i priprema hrane
  2. hladna priprema, hladno posluživanje ( npr. hladni naresci, salate i sl.)
  3. termička obrada, hladno posluživanje ( francuska salata, složene salate i sl.)
  4. termička obrada, toplo posluživanje ( pečenja, kuhana jela i sl.)
  5. termička obrada, hlađenje, podgrijavanje, toplo posluživanje (pečenja, kuhana jela i sl.)

Za svaki proizvodni proces posebno je razrađeno:

  • opis proizvoda
  • dijagram tijeka

HACCP plan sadrži :

  • procesni korak
  • opasnost
  • KKT/KT
  • kritične granice, zahtjevi
  • nadzor
  • korektivne mjere
  • zapisi
  • verifikacija

Koje su kontrolne točke, kritične kontrolne točke i kritične granice?

Kritična kontrolna točka je onaj dio konkretnog koraka u procesu proizvodnje hrane na kojem moramo biti sigurni da su sve opasnosti uklonjene ili reducirane na minimalnu razinu, npr.

  1. hlađenje sirovog mesa za pripremu bifteka da se postigne redukcija rasta bakterija
  2. biftek priprema; adekvatna termička obrada (pečenje) kako bi se uništile bakterije
  3. rukovanje gotovom hranom (npr. pečeni biftek) na ispravan način kako bi se izbjeglo unakrsno zagađenje (križna kontaminacija)

Treba uspostaviti kritične granice za svaku kritičnu točku npr. minimalna temperatura kuhanja, maksimalna temperatura u rashladnim uređajima.
Određeni procesni korak nije kritičan ukoliko će kasniji korak u procesu, nakon njega ukloniti ili reducirati opasnost na minimalnu razinu. Tako na primjer hlađenje sirovog mesa nije kritična kontrolna točka ukoliko će isto meso kasnije biti termički obrađeno.
Proces termičke obrade trebao bi uništiti sve bakterije koje mogu biti prisutne. Dobra praksa za redukciju rasta bakterija je hlađenje sirovog mesa prije daljnje obrade. Taj procesni korak (hlađenje mesa) je kontrolna točka u procesu pripeme bifteka, a termička obrada bifteka je kritična kontrolna točka

Kako kontrolirati i nadzirati?

Kontrola (prevencija) znači u procesu rada sa hranom poduzimati korake kojima se smanjuje na prihvaljivu razinu potencijalni rizik od pojave opasnosti za zdravstvenu ispravnost hrane, npr.

  • držanje visokorizične/lako pokvarljive hrane na temperaturi nižoj od 8°C tijekom dostave i skladištenja. Visokorizična hrana je ona u kojoj bakterije lako rastu; gotova hrana ili hrana koja se priprema na niskim temperaturama koja neće uništiti sve eventualno prisutne bakterije
  • termička obrada hrane (kuhanje, pečenje) dok se ne postigne zahtijevana temperatura od 73°C
  • priprema visokorizične hrane na odvojenim radnim površinama od površina za pripremu sirove hrane (spriječavanje križne kontaminacije)

Nadzor kontrolnih točaka (KT) i kritičnih kontrolnih točaka (KKT) može se provoditi sa jednostavnim provjerama, npr.

  • provjeriti temperaturu visokorizične hrane kod prijema, 

- u rashladnim uređajima
- kod termičke obrade

  • provjeriti postignutu temperaturu visokorizične hrane sa umjerenim termometrom kako biste se uvjerili da je potpuno termički obrađena
  • provjera korištenja čiste i adekvatne opreme prilikom rukovanja sa visokorizičnom hranom (npr. obojene ili posebno označena daske, noževi za rad sa pojedinom vrstom visokorizične hrane i prema pojedinoj fazi – sirovo, termički obrađeno)

Moraju se imenovati odgovorne osobe za provođenje navedenih kontrola odnosno nadzora. Odgovorne osobe moraju biti educirane i obučene za provedbu postupaka nadzora. Nadzor uključuje kontrolu prostora, opreme za rad sa hranom kao i kontrolu postupaka rukovanja sa hranom.

Što učiniti ukoliko nešto krene krivo?

Ukoliko kontrola pokaže da je nešto krenulo krivo potrebno je poduzeti korektivne mjere. To su radnje koje se odmah poduzimaju kako bi se problem riješio odnosno uklonio i kako bi se spriječilo da se nesigurna hrana posluži gostu.

Piše: , ugostitelj sa preko 20 godina radnog iskustva, i jedan od autora POS Sector fiskalne blagajne za restorane i barove

comments powered by Disqus
Pratite nas na Google+ Učitavam...