Kako otvoriti i poslužiti vino i šampanjac

Postupanje sa vinom i njegovo serviranje su veoma bitna stvar u vinskoj kulturi. Servirati vino, znači postupati po određenim praviilima koja su rezultat tradicije i i koja podrazumjevaju izbor vina i prezentaciju boce sa vinom, otvaranje boce, sipanje predhodno temperiranog vina u odgovarajuće čaše.

 Otvaranje boce i točenje vina

Vino se donosi do gosta temperirano. Ako je boca vina u vedrici s ledom koji je djelomično prekriven ubrusom, vedrica se odlaže na pomoćni stol, a boca desnom rukom izvlači iz vedrice i okreće oko osi. Lijevom se rukom pridržava ubrus na boci da prilikom vađenja boce iz vedrice s nje ne bi kapala voda.

 

  •   Upravo donesena ili iz vjedra izvađena boca prezentira se gostu koji je vino naručio. Prilazi mu se s lijeve strane, a boca postavlja u polukosi položaj kako bi gost mogao lakše pročitati sadržaj etikete i uvjeriti se da je to ono vino koje je on želio i da je boca originalno začepljena.
  • Etiketa je "osobna karta" vina. Na njoj piše sve što gost želi znatio vinu: naziv vina, naziv proizvođača, godina proizvodnje i dr. boca se postavlja na pomoćni stol
    gdje se nožićem prereže staniol ispod manžete na grlu boce (oko 1 cm od vrha grla boce). Tako se dobivena "kapica" odloži, a vrh čepa i grlo boce prebrišu ubrusom da bi se odstranila moguća prašina i plijesan, česti na bocama odstajalim u skladištima.
  • U sredinu čepa zavrti se svrdlo vadičepa, pazeći da se čep ne provrti i da trunje čepa ne pada u
    vino. Mala poluga koja se nalazi uz svrdlo vadičepa nasloni se na vrh boce i lijevom rukom pridržava, a desnom rukom vuče vadičep prema gore. Tako se najlakše i najispravnije otvara boca s vinom. Stara vina imaju natrule čepove što otežava otvaranje boce.
  • Izvađeni čep treba pomirisati i provjeriti da ne postoji kakav stran ili neugodan miris što može biti
    znak da je vino bolesno. Pri otvaranju boce s vinom običaj je da sommelier najprije sebi natoči
    malo vina kako bi provjerio da je vino zdravo. Ako nije, vratit će ga u točionicu i donijeti drugu bocu
    vina. Ako je vino u redu potrebno je na tanjuriću prezentirati čep domaćinu stola.
    Najčešće se koristi vadičep koji ima spiralni dio za otvaranje boce:
  • Vrh njegovog spiralnog dijela pod blagim kutom zabije se u čep
  •  Pažljivo držeći bocu, okrene se spirala u smjeru kazaljke na satu ravno prema dolje te se zaustavlja prije negoli dođe do krajnjeg okreta.
  • Držak se namjesti nasuprot vrha boce, a njegove obje oštrice moraju se pažljivo namjestiti, može čak i nasuprot grla boce, inače bi moglo doći do lomljenja stakla.
  •  Povuče se čep držeći držak na mjestu nasuprot grla boce dok se istodobno lagano i pažljivo podiže kraj spirale vadičepa. Ovaj učinak poluge omogućava jednostavno izvlačenje čepa.
  • Zatim se obriše vrh boce i unutarnji rub s ubrusom da se očisti površina lijevanja.
  • Nakon toga se mala količina vina natoči gostu koji je vino naručio da bi i on provjerio kvalitetu vina. Tek se uz njegovu suglasnost vino poslužuje ostalim gostima, a zatim i njemu samom.
  • Pri točenju vina boca se drži desnom rukom u visini naljepnice koja je okrenuta prema gostu kojem se vino toči. Sommelier gostu prilazi s desne strane (jer je s te strane i čaša) držeći lijevu ruku iza leđa. Pri točenju iz boce vino treba teći lagano i mirno, bez "klokotanja". Valja paziti da se čaša ne dodirne s grlom boce. Sommelier, dok poslužuje goste vinom može neupadljivo obrisati ubrusom grlo boce.
  • Boca s ostatkom vina ponovno se vraća u vedricu s ledom da se vino ne bi zagrijalo. Boca s crnim vinom stavlja se na stol ispred gostiju. Na kraju, nakon što se spremi sommelierski pribor, ukloni ubrus i kapica, gostima se ponudi voda.

Posluživanje pjenušavih vina i šampanjaca


Pjenušava vina poslužuju se hladna. Donose se obavezno u vedrici s ledom, prezentiraju i stavljaju na pomoćni stol.

Radnje koje sommelier treba obaviti prilikom posluživanja pjenušavih vina:

  • Oprezno uzimanje i baratanje bocom
  • Pokazivanje boce gostu i najava vina osobi koja ga je naručila
  •  Postavljanje odgovarajućih čaša i opreme na stolić za posluživanje
  • Skidanje kapice i košarice
  •  Brisanje grla
  • Vađenje čepa bez pucanje i izlijevanja pjene
  •  Kontrola čepa
  • Postavljanje čepa s košaricom na tanjurić
  • Brisanje grla (vanjsko i unutarnje)
  • Davanje vina gostu na kušanje
  • Posluživanje ostalih gostiju za stolom
  • Ponovno posluživanje osobe koja je kušala vino
  • Ostavljanje boce i čepa u vidokrugu gosta
  • Raspremanje stolića za posluživanje

  VUS: Sredstva ponude piće 

Piše: , ugostitelj sa preko 20 godina radnog iskustva, i jedan od osnivača POS Sector programa za restorane i barove

comments powered by Disqus
Pratite nas na Google+ Učitavam...