Kako Dizajnirati Funkcionalnu Restoransku Kuhinju?

Što zaista trebate znati da bi dizajnirali funkcionalnu restoransku kuhinju?

U procesu si dizajniranja novog restorana ili želiš renovirati već postojeću restoransku kuhinju?

U ovom tekstu pronaći ćeš sve važne informacije koje trebaš uzeti u obzir prilikom dizajniranja kuhinje kao i praktične savjete i ideje za maksimalnu iskorištenost i funkcionalnost prostora.

Greške u dizajniranju restoranske sale za goste se mogu popraviti odnosno dizajn mijenjati na manje ili više jednostavan način. Ali kada govorimo o restoranskoj kuhinji gdje je za promjenu dizajna potrebno raditi izmjene instalacija u kuhinji poput onih za dovod i odvod vode, električnih instalacija, dovod plina te ostalih instalacija onda su ispravke grešaka mnogo teže i naravno skuplje.
Ipak, greške se događaju, a da se ne bi dogodile tebi pročitaj ovaj vodič za dizajniranje restoranske kuhinje.

 kako dizajnirati funkcionalnu restoransku kuhinju

Formiraj Tim za Dizajniranje Kuhinje

Već dugo si u restoranskom poslu i smatraš da nema potrebe da ti bilo tko govori kako bi trebala da izgleda tvoja kuhinja? Grdno se varaš. Ponekad najbolji savjeti i prijedlozi dođu od ljudi od kojih se najmanje nadaš, poput tvog bračnog partnera :).

Jedan vodoinstalater može znati mnogo bolje gdje bi bilo zgodno instalirati perilicu za suđe od tebe? Sigurni? Ne baš.

Naravno, u tvoj tim za dizajn kuhinje kasnije će biti uključeni vodoinstalateri, električari, zidari i ostali majstori od zanata, ali nakon što tlocrt kuhinje uzmeš u ruke porazgovaraj prvo sa svojim kuharom i iskusnim dizajnerom. Ništa nije tako korisno kao savjeti proizišli iz stečenog radnog iskustva kako u kuhinji tako i u dizajniranju.

Ono što moraš znati prije nego kreneš u planiranje restoranske kuhinje je što će tvoj restoran nuditi na svom meniju. U skladu s tim tvoj glavni kuhar će znati na koji način se spremaju ova jela i koja kuhinjska oprema je potrebna za pripremanje istih. On ili ona će također najbolje znati gdje i kako će rasporediti ljude iz svog tima za najvišu efikasnost, a dizajner kako taj prostor iskoristiti na najfunkcionalniji način.

Tek nakon njihovih sugestija uključite u tim ljude zadužene da zidanje i instalacije. Veoma često se dogodi da majstori zbog teške izvodivosti zamišljenih ideja negiraju mogućnost provođenja ideje u djelo. Nemoj odustati! Potraži mišljenje drugog majstora pa i trećeg, te ako je potrebno ponudi i više novca za izvođenje radova. Dugoročno će se sigurno isplatiti.

kako dizajnirati funkcionalnu restoransku kuhinju plan

Što Karakterizira Dobar Dizajn Restoranske Kuhinje?

Vrhunski dizajnirana restoranska kuhinja mora imati slijedeće karakteristike:

Ergonomičnost. Ergonomičan dizajn omogućava neometano kretanje osoblja tijekom njihovog rada koje je pri tom svedeno na minimum. Ovo je jedan od najvažnijih faktora koji utječu na uštedu vremena tijekom pripreme jela te smanjuje rizike vezane za nesreće u kuhinji. Također neželjeno prolijevanje jela po podu je svedeno na minimum.

Energetska učinkovitost. Dizajn kuhinje direktno utječe na potrošnju energije. Ovo je jedan od veoma važnih čimbenika dobro isplanirane restoranske kuhinje. Tako na primjer postavljanjem štednjaka na jednu lokaciju smanjuju se troškovi energije za kuhinjske nape. S toga potrebna je iznimna pažljivost prilikom planiranja instalacija u tvom objektu.

Odgovarajuća veličina kuhinjskog prostora. Veličina restoranske kuhinje treba biti razmjerna veličini restorana odnosno broju sjedišta u restoranu. Naravno različite vrste restorana imaju različite potrebe, no ipak postoji neki omjer veličine kuhinje i kapaciteta restorana. Generalno pravilo je da za svako sjedište u restoranu potrebno je osigurati 5 kvadratnih stopa kuhinjskog prostora ( pola kvadratnog metra). To znači da za restoran od 60 sjedišta kuhinja bi trebala imati površinu od oko 300 kvadratnih stopa. (30 metara kvadratnih) (izvor)

Kuhinjska oprema koja zadovoljava sve standarde o zdravlju i sigurnosti. Mogu napomenuti da će neki kuhari tražiti da imaju svakojaku opremu, no svaki dobar kuhar će se snaći sa alatom koji mu je dostupan. No opet, ako im ispunite želje biće zadovoljniji. Pružite im šansu, dozvolite im da objasne prednosti upotrebe određenih kuhinjskih aparata i alata te odvagajte njihovu neophodnost.

kako dizajnirati funkcionalnu restoransku kuhinju oprema

Dobra ventilacija. Rad u kuhinji nije moguć bez veoma dobre ventilacije. Prisutnost para i dima u restoranskoj kuhinji je nedopustiva, ako ne i opasna po zdravlje uposlenika. Također, ne želiš da odjeća tvojih gostiju “miriše” po hrani nakon što izađu iz tvog restorana. Ovo je jedan od razloga zašto uvijek naručujem ćevape na dostavu.

Jednostavno održavanje. Jednostavnost održavanja cijele kuhinje ovisi od materijala od kojih je kuhinja napravljena, rasporeda elemenata te načina na koji je kuhinjsko posuđe pospremljeno u kuhinji.

Oprema za Restoransku Kuhinju

Svaki restoran pa tako i svaka restoranska kuhinja je individualna i trebat će opremu koja odgovara njenim specifičnim potrebama. Uvijek izaberite opremu koja je namijenjena za profesionalne kuhinje. Bez obzira da li se radi o rabljenoj ili novoj opremi generalno oprema restoranskih kuhinja može se podijeliti na:

  • Stolove za pripremanje jela
  • Električna oprema za kuhanje, pečenje, prženje
  • Frižideri, zamrzivači, ledomati
  • Oprema za pranje posuđa
  • Kabineti, ladice, police za pohranjivanje posuđa

Radni Stolovi i Različite Konfiguracije Restoranske Kuhinje

Radni stolovi u restoranskoj kuhinji trebaju biti opremljeni radnom plohom i kabinetima za spremanje radne opreme i kuharskog alata - ladicama ili ormarićima. Postavljanjem radnih stolova na različite načine mijenjamo čitavu konfiguraciju prostora restoranske kuhinje. Ona može biti:

Linijska - pogodna za restorane koji u svom meniju nemaju velik izbor jela te priprema jela teče linijski. Ovo se naročito odnosi na restorane brze hrane.

kako dizajnirati funkcionalnu restoransku kuhinju linijska konfiguracija

Ergonomična - prilagođena radnjama koje se odvijaju u restoranu za najbržu pripremu jela. U ovakvoj kuhinji na primjer bez obzira na slabiju energetsku učinkovitost frižider stoji pored friteze za najbrže moguće pripremanje pomfrita.

Zone style konfiguracija. Radni stolovi su smješteni po zonama s obzirom na radnje koje se obnašaju u kuhinji ( čišćenje, rezanje, miksanje i td.) Stolovi u ovim zonama opremljeni su aparatima i opremom potrebnom za najučinkovitije obnašanje radnji (kantama za otpatke, mikserima, noževima i sl.)

Konfiguracija ostrva. Kod ovakve kuhinje stolovi su raspoređeni slično kao i u zone style konfiguraciji s razlikom da se u središtu kuhinje nalazi jedan glavni blok. U središnjem dijelu se obično nalazi zona kuhanja dok se čišćenje i rezanje namirnica vrši na stolovima uz zidove kuhinje. Moguć je i obrnuti raspored.

kako dizajnirati funkcionalnu restoransku kuhinju otok konfiguracija

Nekoliko Praktičnih Savjeta

  • Dogovori termin kod lokalnih ili državnih inspektora za pregled svojih preliminarnih planova za dizajn kuhinje. Uvjeti o sigurnosti i zdravlju moraju biti ispunjeni. Na ovaj način ćeš blagovremeno dobiti informacije o eventualnim potrebama za izmjenama u dizajnu kako bi svi zahtjevi bili zadovoljeni.
  • Dizajniraj fleksibilnu kuhinju. Trendovi u kulinarstvu se mijenjaju te potreba za izmjenama jelovnika u budućnosti je nešto što realno možete očekivati da bi osvježili svoju ponudu. No uključivanje jela poput kuhanih juha i gulaša zahtijevati će drugačiju opremu. Zbog toga osiguraj da tvoja kuhinja bude fleksibilna te da može odgovoriti na buduće zahtjeve tržišta.
  • Podjeli kuhinju na radne zone. Definiraj radnje koje će se odvijati u kuhinji te je podjeli na njima pripadajuće različite zone tipa: zona za čišćenje, rezanje, pečenje, prženje, kuhanje i dr. Svaki radnik radi u svojoj zoni. Na ovaj način se izbjegava nepotrebno sudaranje i stvaranje nervoze i kaosa u kuhinji.

kako dizajnirati funkcionalnu restoransku kuhinju skladište

  • Pohranite kuhinjske alate i aparate sa sličnim funkcijama zajedno. Posuđe i ostala oprema mora imati definirane domove. Potrebno ih je uvijek vratiti na isto unaprijed definirano mjesto.
  • Stolove s hlađenjem za pripremu jela od mesa i ostalih namirnica koje iziskuju niske temperature tijekom pripreme udaljite od električnih štednjaka i pećnica. Također svi hladnjaci i ledomati moraju biti što udaljeniji od opreme za kuhanje i pečenje. Na ovaj osiguravaš minimalan utrošak energije te zdravstvenu ispravnost procesuiranih namirnica.
  • Prilikom odabira električnih aparata veliku pozornost obrati na potrošnju električne energije za svakog od njih. Visoke cijene električnih aparata sa smanjenom potrošnjom energije su dugoročno gledajući veoma isplativi.
  • NIkada ne kupuj aparate koji nemaju svoj servis za opravku ili zamjenu dijelova u blizini tvog restorana.

Kuhanje u svom domu za sebe, obitelj i prijatelje bez zadanih vremenskih okvira je posao u kojem uživam. Kuhanje u restoranu je naprotiv vrlo često veoma stresan posao.

Ako uzmemo u obzir sve spomenute elemente prilikom dizajniranja restoranske kuhinje veće su mogućnosti da će tvoje osoblje više uživati u svom poslu, a njihov rad će se svakako odraziti na kvalitetu jela i brzinu usluge u tvom restoranu.

Autor: , piše i dijeli kreativne ideje kako unaprijediti poslovanje u ugostiteljstvu.Dio POS Sector tima s vise od 10 godina radnog iskustva u ugostiteljstvu.

comments powered by Disqus
Pratite nas na Google+ Učitavam...