Ispitivanje i kontrola mikrobiološke čistoće ugostiteljskih objekata

Ispitivanje i kontrola mikrobiološke čistoće ugostiteljskih objekata obuhvaća čistoću briseva radnih površina, opreme, uređaja, pribora, prijevoznih sredstava i ruku osoba koje u poslovanju s hranom dolaze u dodir s hranom i predmetima opće uporabe i/ili u obavljanju djelatnosti pružanja usluga pučanstvu.

Zavod za javno zdravstvo i privatni laboratoriji u RH, koji također mogu vršiti navedene analize, s objektima koji se bave proizvodnjom i prometom namirnicama (ugostiteljski objekti, mali obrti) sklapa ugovore na temelju kojih se vrši sistematska kontrola briseva i hrane.

U Odjelu za hranu i predmete opće uporabe obavlja se kontrola i prosuđivanje mikrobiološke čistoće objekata pod sanitarnim nadzorom sukladno Pravilniku o učestalosti kontrole i normativima mikrobiološke čistoće u objektima pod sanitarnim nadzorom.

Brisevima se ispituje:

  • broj aerobnih mezofilnih bakterija
  • broj enterobakterija.

Kontrola se vrši najmanje jednom u šest mjeseci

Mjesto, broj i učestalost uzimanja uzoraka za kontrolu mikrobiološke čistoće ovisi o opsegu i vrsti proizvodnje ili pružanja usluga, a kontrolu mikrobiološke čistoće objekata pod sanitarnim nadzorom treba provoditi redovito i to najmanje jednom u šest mjeseci.

Nezadovoljavajuća mikrobiološka čistoća objekta ugrožava zdravstvenu ispravnost hrane i predmeta opće uporabe u smislu općih mjera za sprečavanje i suzbijanje zaraznih bolesti, te ukazuje na potrebu poduzimanja korektivnih mjera i ponovnog ispitivanja mikrobiološke čistoće.

Ocjenu mikrobiološke čistoće objekta za proizvodnju i promet hrane daje na osnovi izvršenih ispitivanja ovlaštena organizacija u kojoj je izvršeno laboratorijsko ispitivanje i smatra se obveznim, sastavnim dijelom ispitnog izvješća.

U objektima koji imaju uveden sustav samokontrole razvijen u skladu s načelima sustava HACCP-a i dobre proizvođačke prakse, ispitivanje mikrobiološke čistoće smatra se dijelom plana samokontrole.

Nadležni sanitarni inspektor Ministarstva zdravstva i socijalne skrbi na osnovu epidemioloških podataka može odrediti ispitivanje i drugih mikroorganizama koji nisu navedeni ovim Pravilnikom.

Navedena kontrola mikrobiološke čistoće u objektima provodi se u skladu s Pravilnikom o učestalosti kontrole i normativima mikrobiološke čistoće u objektima pod sanitarnim nadzorom (NN 137/09)
Osim definiranih parametara, moguće je provesti ispitivanja površina za detekciju specifičnih i drugih patogena kao što su Listeria spp. ili Salmonella spp. što je osobito važno u proizvodnim pogonima.

Također, uzorak je prihvatljive mikrobiološke čistoće ako odgovara mikrobiološkim normativima navedenim u Prilogu I. ovoga Pravilnika.

Kompletan pravilnik sa dopuštenim vrijednostima možete pogledati u PDF-u: Pravilnik o učestalosti kontrole i normativima mikrobiološke čistoće u objektima pod sanitarnim nadzorom

 Ugostiteljski objekti osim vezano za Pravilnik  moraju obavljati kontrolu sukladno:

1. Pravilniku o mikrobiološkim kriterijima za hranu NN 74/2008 koji je u potpunosti usklađen sa Uredbom EZ-a br. 2073/2005
Citiramo članak 4.

Ispitivanje prema mikrobiološkim kriterijima

  • SPH moraju osigurati provođenje odgovarajućih ispitivanja prema mikrobiološkim kriterijima navedenim u Prilogu I. ovoga Pravilnika, tijekom validacije ili verifikacije ispravnog provođenja postupaka temeljenih na načelima sustava HACCP-a i dobre higijenske prakse.
  • SPH moraju odrediti odgovarajuću učestalost uzimanja uzoraka, osim u slučajevima za koje je određena učestalost uzimanja uzoraka u skladu s Prilogom I. ovoga Pravilnika i u tim slučajevima ta učestalost mora biti najmanje kako je određeno u navedenom Prilogu. SPH donose odluku o učestalosti uzimanja uzoraka u okviru njihovih postupaka temeljenih na načelima sustava HACCP-a i dobre higijenske prakse uzimajući u obzir upute za upotrebu hrane.
  • Učestalost uzimanja uzoraka može se prilagoditi vrsti i opsegu poslovanja s hranom, pod uvjetom da ne utječe na sigurnost hrane.


2. Zakon o vodi za ljudsku potrošnju, NN 56/13

Citiramo:
Parametri za provjeru sukladnosti vode za ljudsku potrošnju
Članak 6.

  • Parametri za provjeru sukladnosti vode za ljudsku potrošnju su parametri zdravstvene ispravnosti i indikatorski parametri, propisani pravilnikom iz članka 10. stavka 2. podstavka 1. ovoga Zakona.
  • Voda za ljudsku potrošnju mora ispunjavati parametre za provjeru sukladnosti vode za ljudsku potrošnju na sljedećim mjestima – na mjestu potrošnje vode

Temeljni dokument za svaki SPH je HACCP plan te plan uzorkovanja u kojem subjekt sam sebi definira učestalost i broj uzorkovanja (Plan samokontrole objektivnim metodama). U tom planu trebaju biti definirani svi parametri vezani za zdravstvenu ispravnost hrane i vode.
Analizu za provođenje samokontrole SPH mogu provoditi laboratoriji za analizu hrane. Laboratoriji mogu biti privatni ili javni, akreditirani ili ne, Zakonom nije ništa od toga definirano.
Potpisivanje ugovora sa laboratorijima nije nužno jer Vam on ne predstavlja nikakav dokazni dokument pred nadležnom inspekcijom.
Potpisivanje Ugovora je olakšavajuća okolnost za same SPH jer tada laboratoriji preuzimaju obvezu vođenja plana uzorkovanja.

Prijedlozi Planova za određene djelatnosti navedeni su u nacionalnim Vodičima za implementaciju HACCP sustava. 

Piše: ,ugostitelj sa preko 20 godina radnog iskustva, i jedan od autora POS Sector fiskalne blagajne za restorane i barove

comments powered by Disqus
Pratite nas na Google+ Učitavam...