Što je HACCP u ugostiteljstvu, kako ga uvesti i koje su cijene i kazne

HACCP standardi su obavezni za sve ugostitelje. Zakoni su propisani kao i kazne koje se kreću i do cc 12 000€ protuvrijednosti vaše lokalne valute. Svi ugostiteljski objekti se moraju certificirati, iako im proces prerade hrane služi za konzumaciju krajnjih korisnika u objektu ili se čak ni hrana ne poslužuje. Podjele objekata su po grupama rizika, a najrigoroznije kontrole i kazne su za ugostiteljske objekte koje vrše i dostavu hrane.

HACCP je?

HACCP je standard kojim se osigurava sigurnost hrane. U Hrvatskoj se vodi pod – „Zakonom o hrani“ (NN 46/07), u BiH „Zakonom o hrani“ , u Srbiji – „Zakonom o bezbednosti hrane“. Izglasavanjem i usvajanjem ovih zakona HACCAP postaje zakonska obaveza za sve ugostitelje.

Koje su vrste kategorije?

Prema tipu posla i riziku za sigurnost hrane objekti se razvrstavaju u tri kategorije rizika:

NIZAK – utjecaj na sigurnost hrane vrlo nizak
SREDNJI –poslovanje s hranom može izazvati značajan rizik za potrošača
VISOK – poslovanje s hranom visokog rizika i poslovanje koje je namijenjeno posebno osjetljivim grupama ili velikom broju potrošača

Kojoj kategoriji pripada moj ugostiteljski objekt?

 Kategorije ugostiteljskih objekata prema tipu posla i riziku za sigurnost hrane

 Tip posla

 Detalji

 Visoko

 Srednje

Nisko 

 Catering  Prodaja krajnjem potrošaču     
 Hotel I kategorije  Catering/Puni pansion    
 Hotel II kategorije  Samo doručak/Polupansion      
 Ugostiteljski objekti gdje se hrana ne poslužuje        

 Ugostiteljski objekti gdje se hrana poslužuje    

 Tip posla

 Detalji

 Visoko

 Srednje

Nisko 

 skupina restorani:    
 restorani        
 gostionica        
 zdravljak        
 zalogajnica        
 pečenjara        
 pizzeria        
 bistro        
 slastičarnica - samo prodajno mjesto        
 fast food        

 skupina barovi:

 buffet, krčma, konoba, klet         


Koje su sankcije/kazne ako nemam HACCP?

Uvođenje HACCP-a u ugostiteljske objekte kontrolisat će sanitarna inspekcija. Kaznene odredbe su “novim zakonodavstvom” znatno pooštrene-u u pogledu visine kazni ali i u pogledu kategorizacije prekršaja

  • ZA BILO KOJI PREKRŠAJ BILO KOJEG OD SPOMENUTIH ZAKONA MANDATNA KAZNA je 1000,00 kn na licu mjesta. Nadležna služba je sanitarna inspekcija. (protuvrijednosti cc 130€ za ostale zemlje)
  • ZA NEUVOĐENJE SUSTAVA SAMOKONTROLE TEMELJENOG NA HACCP
    STANDARDU - KAZNENE ODREDBE ZAKONA O HRANI-50 000-100 000 kn za
    pravne osobe, 5000-10000 kn za fizičke osobe (protuvrijednosti cc 6600 - 13200€ za pravne i 660-1320 € za fizičke osobe za ostale zemlje)
  • ZA SVAKI PREKRŠAJ BILO KOJEG PRAVILNIKA ZAKONA O HRANI-50 000-100 000 kn za pravne osobe, 5000-10000 kn za fizičke osobe (protuvrijednosti cc 6600 - 13200€ za pravne i 660-1320 € za fizičke osobe za ostale zemlje)

Ko kontroliše,priprema i uvodi HACCP

Uvođenje HACCP sistema u ugostiteljske objekte kontrolisaće sanitarna inspekcija, koja nije nadležna za poslove konsaltinga oko uvođenja HACCP standarda, kao ni za rad konsultantskih kuća. Poslove konsaltinga vrše certifikacijske/konsultanske kuće certificirane za ovu vrstu posla

Šta implementacija HACCP-a obuhvaća?

Implementacija sustava HACCP obuhvaća sljedeće aktivnosti:
obilazak objekta, sastavljanje hodograma aktivnosti, analizu stanja u smislu detaljnog pregleda i opisa postojećeg stanja, prijedlog mjera za otklanjanje tehničkih i organizacijskih nedostataka, identifikaciju opasnosti, definiranje kritičnih kontrolnih točaka, kritičnih granica i korektivnih mjera, izradu potrebnih radnih uputa, standardnih postupaka i procedura, teoretsku i praktičku edukaciju osoblja, izradu i uvođenje potrebnih evidencija, verifikaciju sustava.

Što trebam za početak uraditi?

Pročitati ovih par vodiča koji se nalaze na linkovima ispod. Primijeniti ih samostalno kako vam certifikacijska kuća ne bi za ove pripremne radnje masno naplatila (2-3 puta više od samog certificiranja) i pripremila vas za certificiranje.

 

Za one koji ne žele samostalno pristupiti pripremi za uvođenje predlažemo slijedeće radnje.

Da biste dobili certifikat morate se obratiti certifikacijskoj kući, koja će provjeriti proceduru i sve što norma traži. A da biste došli do toga, morate se pripremiti.
Pripremati se možete pomoću vodića. Vodič dobre higijenske prakse prvenstveno služi kao podsjetnik i vodilja ugostiteljima za dobro poslovanje s hranom, uvažavajući potrebne preduvjetne programe. Preduvjetni programi su ustvari dobra higijenska i dobra proizvođačka praksa. Osiguravaju osnovne uvjete prerade i pripreme hrane. Pokrivaju opasnosti “nižeg rizika” s težištem na prostoru, osoblju i proizvodu. Radi se o uređenju općih uvjeta : higijeni prostora (SSOP-standardne sanitarne operativne procedure), kontroli prisutnosti štetnika, zbrinjavanju otpada, održavanju opreme, održavanju osobne higijene zaposlenika i izobrazbi osoblja.
 

Koja je cijena samo certificiranja HACCP-a a kolika i uvođenja i certificiranja?

Cijena uvođenja HACCP-a ovisi o tome:

  • koliko ste od ranije pripremljeni (pripremite se sami bez certifikacijskih kuća)
  • koliko imate zaposlenih
  • koliko imate objekata,

Cijena uvođenja i cerificiranja po cjeniku jedne od certifikacijske kuće iznosi minimalno samo za certificiranje 7000 kn pa do 30 000 kn za uvođenje i certificiranje.
Sa ciljem lakšeg uvođenja HACCP-a postoje i državni poticaji za uvođenje HACCP-a.od strane nadležnog Ministarstva u vidu subvencija. www.mingorp.hr u vrijednosti od 10 000 do 15 000 kn.
Certifikacijska kuća nije inspektor, već partner klijentu i pomoć da sustav bude bolji. Certifikat se izdaje na rok od tri godine

Zaključak

Ugostitelji su ionako već preplašeni brojnim inspekcijama pod čiju jurisdikciju podležu, a sami inspektori često nisu dovoljno educirani o novim zakonima. Svijetli primjer je Italija.
Italijani su postojeće objekte jednostavno prilagodili HACCP standardu bez mnogo komplikacija i troškova za vlasnike. Država im je omogućila da se nijednog trenutka ne ugrozi poslovanje ugostitelja jer su oni važni za državu, prije svega kao poreski obveznici. Problem uvođenja HACCP-a su i agencije za konsalting koje često interpretiraju zakon onako kako njima odgovara, to jest na način koji postavlja velike izdatke pred vlasnika ugostiteljskog objekta. A potrebno je uraditi upravo suprotno: olakšati ugostiteljima usvajanje HACCP standarda, i to uz minimalne troškove.

Da li će se slijediti ovaj svijetli primjer Italije pri uvođenju HACCP standarda ostaje nam da vidimo, a do tada...

 

Piše: , ugostitelj sa preko 20 godina radnog iskustva, i jedan od osnivača POS Sector programa za restorane i barove

comments powered by Disqus
Pratite nas na Google+ Učitavam...