Gastronomske inovacije: Molekularna gastronomija i njena primjena

U svijetu su sve popularnije nove, drugačije, nesvakidašnje kombinacije jela koje se pripremaju inovativnim kulinarsko-naučnim tehnikama. Ovaj novi trend kuhanja namirnica nazvan je „molekularna gastronomija” i predstavlja pravu nauku primijenjenu u procesu stvaranja obroka.

Molekularna gastronomija 

Kada se kulinarstvo spoji s naukom, nastane sasvim nov, prilično revolucionaran kuharski trend, koji u posljednje vrijeme postaje sredstvo izražavanja sve više majstora kuhanja, ali osvaja i ljude koji su spremni da probaju nešto novo i neobično

Prema autorima Ottenbacher-u i Harrington-u, kuhinje su pretvorene u laboratorije, u kojima se događa čarolija uz pomoć tekućeg azota, deionizirane vode, helijuma, spojeva kalcijuma, homogenizatora, lasera i injekcija, što sve jednom riječju podrazumijeva – kemijske konstrukcije sa ciljem promjene strukture namirnica.

Razlika je i u broju gangova

Ivanović i suradnici prave razliku između standardnih restorana i onih kod kojih je ponuda rezultat molekularne gastronomije. Tako oni navode, da je kod standardnog restorana jasno izražena hijerarhija u kuhinji (Šef kuhinje, pomoćnici, slastičar itd.), dok je kod restorana koji su spojili kulinarstvo sa naukom, slobodna razmjena ideja i nema hijerarhije.

Razlika je i u broju gangova pa se kod molekularne gastronomije može naći čak 30-40 gangova u objedu, dok je taj broj znatno manji kod standardnih restorana i obično iznosi četiri ganga (predjelo, juha ili čorba, glavno jelo i desert). Svakako da su porcije manje kod restorana sa molekularnom gastronomijom, prezentacija umjetnička, minimalistička, a i postoji mogućnost pripremanja jela pred gostom uz pojašnjavanje procesa. U ovim restoranima ne postoji meni, za razliku od standardnih restoranima.

Ponekad objed traje i više od pet sati

Duže se objeduje, pa ponekad objed traje i više od pet sati, ali se samo jednom servira tijekom dana. Broj zaposlenih u standardnim restoranima je od 12-30 ili eventualno 40 u obje smjene, dok je kod primjene molekularne gastronomije zaposleno 55 šefova koji pripremaju jela za 55 gostiju u jednoj smjeni. Međutim, koliko god molekularna gastronomija bila inovativna i napredna, postavlja se pitanje kako će ovakav obrokom zadovoljiti one sa većim apetitom, kako ćemo odvajati toliko vremena za samo jedan obrok i kako ćemo ga pripremiti bez naučnog znanja.

Kreiranje menija sa funkcionalnom hranom

Funkcionalna hrana je moderan koncept u ljudskoj ishrani zbog činjenice da ova hrana sadrži sastojke koji imaju pozitivni utjecaj na jednu ili više funkcija u organizmu i generalno doprinosi zdravlju i/ili smanjuje rizik od pojedinih bolesti. Potrošači stalno zahtijevaju od hrane da pruži ne samo organoleptičku kvalitetu (na primjer okus), nego da je korisna za zdravlje.

Funkcionalna hrana ima više oblika; to može biti konvencionalna hrana sa bioaktivnim komponentama ili može biti 'ojačana' tako da smanjuje rizik pojave neke bolesti za određene grupe ljudi. Funkcionalno svojstvo ove hrane može biti uključeno na razne načine pa tako ova hrana može da poboljša rad sustava za varenje ili s druge strane da poboljša kvalitetu života tako što će unaprijediti kapacitet učenja ili reducirati visok krvni tlak ili kolesterol.

Formiranje funkcionalnih menija=pružanja potpunije usluge

Roggers smatra da restorani i drugi ugostiteljski objekti koji pružaju usluge ishrane mogu biti dobri promotori sastojaka ove hrane zato što se u njima hrana redovno konzumira, a može se i poručiti ona kojoj su dodati funkcionalni sastojci (vlakna, vitamini, biljni začini i probiotici) u trenutku pružanja usluge. Postoji širok izbor funkcionalnih sastojaka: biljni bioaktivi, antioksidanti, dijetalna vlakna, probiotici i prebiotici, funkcionalni škrob i lipidi, vitamini, minerali kao i druge dijetetski suplementi. Uz dovoljno inovativnog menadžera sve ovo može imati direktan utjecaj na restoratersku ponudu.

Formiranje funkcionalnih menija se javlja kao mogući pravac razvoja u cilju pružanja potpunije usluge, kao i stvaranja boljeg imidža.  

Piše: , Savjetnica u ugostiteljstvu

comments powered by Disqus
Pratite nas na Google+ Učitavam...