Što su to Michelin zvijezde u ugostiteljstvu i kako doći do njih

Jedna od glavnih osobina suvremenog čovjeka jeste kretanje i upoznavanje novoga. Pri tom kretanju ako nemamo lokalnog vodiča i mentora, ostaju nam turistički vodiči, kako opći tako i specijalizirani gastronomski. Michelin vodič je jedan od najpopularnijih u svijetu i smatra se da je to najcjenjeniji način rangiranja za restorane i kuhinje visoke kvalitete.

 Vodič ima svoj osobni sistem sa kojim vrednuje najbolje hotele i restorane u odnosu na cijenu.

Bitni kriteriji za restorane su:

  • kvaliteta proizvoda
  • vještina stvaranja mirisa i kuhanja
  • originalnost kuhinje
  • cijena (lokalni standardi određuju prosječnu cijenu)
  • dosljednost posjetilaca


Zvijezde dobivaju restorani sa najboljom kuhinjom, bez obzira na vrstu kuhinje, a zvijezde samo ocjenjuju ono što je servirano ne uzimajući u obzir interijer, dekoracije, kvalitetu usluge i postavljanje stolova. Standardizacija ne postoji kao kriterij kvaliteta već samo kvaliteta na različitim nivoima. Ovim načinom ocjene kvalitete se izbjegava standardizacija i mogućnost da se restorani kopiraju ili budu slični jedan na drugi.

Michelin-ov inspektor ocjenjuje restorane tako što u tajnosti dođe u restoran i prati sve što se dešava, vodeći se po pet osnovnih kriterija. - kvalitetu sastojaka, vještini pripreme hrane i kombinaciji začina, stupnju kreativnosti, postojanosti kvalitete hrane i pristupačnosti cijene.
Restoran može osvojiti jednu do tri zvjezdice, ovisno o mnoštvu uvjeta koje mora ispuniti kako bi uopće ušao u ekskluzivni uski krug tako rangiranih restorana. S jednom zvjezdicom ulazite u zlatnu selekciju Michelina, među 2247 najboljih restorana svijeta. S dvije zvjezdice, već ste u društvu 389 najboljih, a s tri ste svrstani u sam vrh, među 85 najboljih svjetskih restorana.
Primjera radi, 2011. godine je u Engleskoj od 5500 prijavljenih restorana za Michelinove zvijezde ušlo je 74 restorana koji su ocijenjeni jednom zvjezdicom te 17 koji su dobili dvije zvjezdice, a samo 5 su dobila tri zvjezdice.

Sticanje ili gubljenje Michelin zvezdice može povećati ili smanjiti prodaju u restoranu i do 50%. U slučaju gubljenja zvezdice može doći i do zatvaranja. Rizik koji je uključen u ovakve "fine dining restorane" je velik tako da borba za Michelin zvezdice u svijetu visoke gastronomske mode ne prestaje.

Kako se prijaviti za Michelin zvijezdu

Prijavu za posjetu inspektora i moguće dobivanje Michelin zvijezde možete uraditi preko službene web stranice Michelin vodiča http://www.michelinguide.com/ slanjem e-maila.

Odgovor o posjeti inspektora nećete dobiti,  jer inspektori dolaze i posjećuju restoran anonimno bez najave. Ako je hrana stvarno odlična, dolaze i po drugi put. Nakon toga se sastaje tajno žiri koji odlučuje dobiva li restoran zvijezdu ili ne. U prijavi su veoma bitni i posjetioci/gosti koji šalju svoje nominacije za Michelin zvijezde.

Europski gradovi obuhvaćeni MICHELIN vodičem su: Njemačka (Berlin, Köln, Frankfurt, Hamburg, München, Stuttgart) - Austrija (Beč, Salzburg) - Belgija (Bruxelles, Antwerpen) - Danska (Kopenhagen) - Španjolska (Madrid , Barcelona, Valencia) - Finska (Helsinki) - Francuska (Pariz, Lyon, Strasbourg, Toulouse) - Velika Britanija (London, Birmingham, Edinburgh, Glasgow) - Grčka (Atena) - Mađarska (Budimpešta) - Italija (Rim, Milano, Torino, Firenca) - Irska (Dublin) - Luksemburg (Luksemburg) - Norveška (Oslo) - Nizozemska (Amsterdam, Rotterdam, Haag) - Poljska (Krakow, Varšava) - Portugal (Lisabon) - Češka (Prag) - Švedska ( Stockholm, Göteborg) - Švicarska (Bern, Ženeva, Zürich).
 

Gurmanska biblija

Sve je počelo davne 1899.g . Te 1899. godine Andre Michelin objavio je prvi broj Michelinovog vodiča (Le Guide Michelin) kako bi vlasnici automobila mogli da znaju gdje da natoče gorivo, poprave automobil, ali i u kojim gostionicama se dobro jede i pije. Braća Michelin su prokrstarila cijelom zemljom i sakupila veliki broj informacija koje su unijeli u vodič i time stekli kredibilitet i povjerenje. Par godina kasnije ovaj vodič je postao gurmanska biblija, a mjesto u njemu ambicija svakog restoratera. Danas se "Michelinov vodič" smatra najznačajnijim i najboljim vodičem restorana i vrhunskih kuhara, a izdaje se u više od 20 zemalja u svijetu. "Michelin" nagrada je rijetkost. Svakako je privilegija dobiti 1 * od strane strogih inspektora, a 3* za izuzetnu kvalitetu ima samo 85 restorana u svijetu od toga 26 u Francuskoj.

Da nema Michelinovog vodiča, proizvođač guma bi - kažu Francuzi - bio još jedna dosadna kompanija. Ovako, njegujući cijelo stoljeće taj “gastronomski dragulj”, porodica Michelin nije samo promovirala svoju firmu, nego je, po mišljenju mnogih, Crvenu knjigu pretvorila u jedan od nezaobilaznih stupova francuske kulture, u francusko nacionalno blago.

Prokletstva, samoubistva, molekularna gastronomija i sve zbog Michelin zvijezde

Višestruko nagrađivana šefica Skye Gyngell dala je otkaz u restoranu Petersham Nurseries Café u Richmondu, na jugozapadu Londona. Ne samo da je dala otkaz, već je i izbrisala Michelinovu zvjezdicu na svojoj web stranici, tvrdeći da je ta čast postala “prokletstvo”.

Ako ću ikada voditi još jedan restoran molit ću se da ne dobijem Michelinovu zvijezdu – izjavila je Skye za Sydney Morning Herald.

Bernard Loiseau, jedan od najslavnijih francuskih kuhara čiji je restoran Cote d’Or poznat širom svijeta, počinio je samoubistvo 2003.g. nakon što je načuo glasine da će Michelin smanjiti broj zvjezdica njegovom restoranu.

"Ono što je kod nas radikalno ne zasniva se na onome što je posluženo, već na tome kako i gdje se služi. Na Zapadu, gdje je problem gladi već odavno riješen te gdje se ljudi bore sa problemom pretilosti, trend je da se sve više i više uživa u hrani, da jedenje bude zabava, prije nego da se posmatra kao jednostavan način zadovoljenja apetita. U El Bulliju pokušavamo da razvijemo ovu ideju do n-tog stepena" - Ferran Adrià u „El Bulli 1994-1997″ - pobornik molekularne gastronomije

Michelin zvijezde sa ovih prostora

Chef Vjekoslav Pavić, rođen u Tuzli, vlasnik je Michelinove zvijezde, objasnio je svoje viđenje:
"Još kad sam odlazio od Winklera, mogao sam otići u neki restoran koji već ima zvjezdicu, ali to za mene nije bio izazov. Želio sam neko mjesto na kojem mogu krenuti od nule i sam osvojiti zvjezdicu, a ne održavati neku koju je postigao netko drugi. Uvjet je bio da dobijem svu slobodu, što se tiče kuhinje, tako i posluge, da bih u potpunosti mogao ostvariti ono što sam zamislio."

Još jedan čovjek sa ovih prostora, makedonac René Redžepi je vlasnik Michelin zvjezdice. Danas je suvlasnik i glavni kuhar Nome u Kopenhagenu, dvostruko nagrađenog najboljeg restorana na svijetu sa dvije Michelin zvjezdice.

"Restoran smo otvorili u novembru 2003. godine, imali smo zaista puno posla i dobre kritike, ali meni je sve to izgledalo kao da kuham neke stvari koje sam već negdje vidio - osjećao sam se kao da kradem ideje drugih ljudi." - René Redžepi

Michelin zvijezda na našim prostorima nema 

Za sada na našim prostorima nema objekata sa Michelinovim zvijezdama. Mnogi naši restorani su uporni i ulažu velike napore kako bi došli do prve Michelinove zvijezde, ali u sistemu Michelin klasifikacija lokacija za koju se kaže “iznimna kuhinja koja je vrijedna putovanja i uživanja” još uvijek su daleko.

Piše: , ugostitelj sa preko 20 godina radnog iskustva, i jedan od osnivača POS Sector programa za restorane i barove

comments powered by Disqus
Pratite nas na Google+ Učitavam...